Čiščenje pečice v gostinstvu: profesionalni vodnik

Pečica je ena najbolj obremenjenih naprav v profesionalni kuhinji, njeno čiščenje pa pogosto ostane za konec izmene. V tem vodniku pojasnjujemo, kako se čiščenja pečice lotiti v restavracijah, menzah, hotelskih kuhinjah in pekarnah: od dnevnega in tedenskega čiščenja do vzdrževanja konvektomatov, rešetk in pekačev, izbire ustreznega čistila ter vodenja evidence za potrebe HACCP in inšpekcijskega nadzora.

Zakaj čiščenje pečice v gostinstvu zahteva drugačen pristop

Medtem ko domačo pečico običajno uporabljamo le nekajkrat na teden, je v restavraciji, menzi ali pekarni v uporabi večkrat dnevno, pogosto tudi neprekinjeno pri 180–250 °C. V njej se pripravljajo meso, narastki, gratinirane jedi, pecivo in številne druge jedi, vsaka pa za seboj pusti drugačne obloge. Maščoba se pri visokih temperaturah zapeče v temno in trdo plast, sladkor karamelizira, beljakovine pa se oprimejo sten. Trdovratna umazanija se zato v profesionalni pečici nabira bistveno hitreje kot v gospodinjski.

Neredno ali nepravilno čiščenje hitro povzroči težave: dim, prenos vonja in okusa na naslednje jedi ter večje tveganje za požar zaradi nakopičenih maščobnih oblog. Pomanjkljivo vzdrževanje je lahko tudi razlog za pripombo ob inšpekcijskem nadzoru. Čiščenje pečice zato ne sme biti prepuščeno posamezniku ali trenutni presoji, temveč naj bo jasno opredeljen del sistema čiščenja po HACCP v kuhinji.

Dnevno in tedensko čiščenje pečice po korakih

Vmesno čiščenje po koncu obratovanja

1. Pečico ohladite do toplega, a ne vročega. Na prevroči površini se čistilo hitro zasuši, nastali hlapi pa lahko dražijo oči in dihala.
2. Odstranite drobtine in grobe ostanke s suho krpo ali ročno krtačo. Tako čistilo ne deluje na ostanke hrane, temveč neposredno na maščobne obloge.

3. Nanesite čistilo za maščobo na notranjost pečice, pekače in rešetke ter ga pustite delovati toliko časa, kot določa proizvajalec. Za pečice je najprimernejši Bis Dimal Spray: peno nerazredčeno napršite na toplo, ne vročo površino in jo pustite delovati 10–20 minut. Pri sveži, še ne zapečeni maščobi zadošča tudi raztopina pH nevtralnega čistila za maščobo Hollu Craft, ki maščobo topi kljub nevtralnemu pH.
4. Obrišite in posušite. Raztopljeno umazanijo skupaj z ostanki čistila temeljito odstranite z vlažno krpo iz mikrovlaken v barvi, ki je v vašem sistemu barvnega kodiranja določena za kuhinjo (v sistemu Hollu je to zelena), nato površino obrišite do suhega.

Tedensko temeljito čiščenje

• Odstranite vse snemljive dele. Rešetke, pekače in vodila vzemite iz pečice ter jih očistite ločeno (več v razdelku o namakanju).
• Temeljito očistite notranjost. Na stene, strop in dno pečice nanesite čistilo za zapečene maščobe, na primer Bis Dimal Spray. Ko čistilo dovolj dolgo deluje, površine obdelajte z gobico z belo kopreno, ki ne praska, in temeljito sperite z vodo.
• Tesnila, steklo in upravljalna plošča. Te dele očistite posebej in z blažjimi sredstvi (glej spodaj).
• Evidenca. Vsak korak zabeležite v evidenco čiščenja, papirnato ali digitalno.

Čiščenje konvektomata: samočistilni program ni dovolj

Večina konvektomatov in kombiniranih parnih pečic ima samodejni program čiščenja, ki uporablja tablete ali tekoče čistilo iz vgrajenega dozirnega sistema. Tak program učinkovito očisti notranjost oziroma komoro, ne nadomesti pa ročnega čiščenja delov, ki jih program ne doseže:

• tesnilo vrat in notranja stran vrat,
• upravljalna plošča in zaslon na dotik,
• lovilna posoda za vodo in odtok,
• zunanje ohišje in ročaji.

Za konvektomate Rational so v naši ponudbi originalne tablete za čiščenje Rational SCC in tablete za izpiranje in odkamenjevanje Care; pred nakupom je pomembno preveriti, kateri generaciji naprave so posamezne tablete namenjene. Za kombinirane parne pečice in konvektomate z vgrajenim doziranjem je na voljo sistem Sanitec: Sanitec Oven Power je koncentrirano nepeneče alkalno čistilo, ki ga naprava sama dozira v program čiščenja, Sanitec Brill Oven pa koncentrirano kislo sredstvo za sijaj, ki v fazi izpiranja poskrbi za sijoče površine brez madežev.

Nasvet: samočistilni program izvajajte dosledno po navodilih proizvajalca naprave. Če posamezne cikle izpuščate, se maščoba in vodni kamen postopoma nalagata, sčasoma pa ju samodejni program ne more več v celoti odstraniti. Uparjalnik redno odkamenjujte, posebno tam, kjer je voda trda.

Kaj res raztopi zapečeno maščobo v pečici

V pečici, na žaru in kuhinjski napi se srečujemo s podobno vrsto umazanije, zato so tudi načini razmaščevanja podobni. Pri učinkovitem čiščenju velja načelo Sinnerjevega kroga, ki povezuje štiri dejavnike: kemijo, mehansko delovanje, čas in temperaturo. Če zmanjšamo enega, moramo učinek nadomestiti z drugim. Pri zapečenih oblogah je zato pogosto bolje čistilu pustiti več časa za delovanje, namesto da povečujemo moč drgnjenja. Tako učinkoviteje odstranimo umazanijo in hkrati zmanjšamo možnost poškodb emajla ali protiprijemnih premazov.

• Alkalna čistila (pH 9–13) raztapljajo maščobe, olja in beljakovine. So prva izbira za zapečene obloge v pečici.
• Kisla čistila (pH 1–5) odstranjujejo vodni kamen, na primer v uparjalniku kombinirane pečice.
• Nevtralna čistila (pH 6–8) so za vsakdanje nežno čiščenje občutljivih površin, na primer stekla na vratih.

Več o tem, kako izbrati čistilo glede na umazanijo in material, smo zapisali v članku Uporaba pH vrednosti pri čiščenju.

Pri odstranjevanju zapečenih oblog ni pomembna samo alkalnost, temveč tudi gostota čistila. Redko tekoče sredstvo z navpične površine hitro odteče, medtem ko gostejše čistilo ali pena ostane na mestu in ima več časa, da razgradi obloge. Za pečice zato najbolj priporočamo Bis Dimal Spray: penasta šoba ustvari obstojno peno, ki se oprime tudi stranskih sten in stropa, visoko alkalna formula s pH 12–13 pa v 10–20 minutah razgradi tudi močno zapečene oziroma karbonizirane obloge. Najbolje deluje na topli, ne vroči površini, ne smete pa ga uporabljati na aluminiju in drugih materialih, občutljivih na alkalije. Dobra izbira je tudi Hollu Grill HB, ki je manj tekoč in prav tako ostane na navpičnih površinah. Za koncentrirano čiščenje, ki deluje tudi pri nižjih temperaturah, je primeren Sanitec Fornonet. Celotna izbira je v kategoriji Čistila za pečice in konvektomate.

Rešetke, pekači in vodila: najprej namakanje, nato čistilo

Pri rešetkah in pekačih z zapečeno maščobo si lahko veliko dela prihranite z namakanjem. Najprej jih namočite v vročo vodo za najmanj 30 minut, pri trdovratnejših oblogah pa jih lahko pustite namočene tudi čez noč. Obloge se tako zmehčajo in jih je pozneje bistveno lažje odstraniti. Rešetke in pekače iz nerjavnega jekla in emajla nato poškropite s čistilom Bis Dimal Spray: pena ostane na površini, po 10–20 minutah jo mehansko obdelate in temeljito sperete z vodo. Ostanke odstranite z okroglo ščetko z ročajem Igeax ali z ročnim strgalom Igeax, ki skorjo postrga, ne da bi poškodovalo površino. Zapečenih oblog ne strgajte na suho, saj s tem po nepotrebnem povečate možnost poškodb površine.

• Emajlirani pekači: samo gobica, ki ne praska. Žična gobica in jeklena volna emajl opraskata, hrana se nato bolj prijema.
• Protiprijemni pekači: premaz je nanesen na kovino, zato zanj močno alkalno čistilo ni primerno. Po namakanju jih očistite z raztopino pH nevtralnega čistila Hollu Craft in gobico, ki ne praska.
• Aluminijasti pekači in modeli: močno alkalna čistila na osnovi natrijevega hidroksida, tudi Bis Dimal Spray, aluminij razjedajo in ga potemnijo. Za aluminij uporabite le čistilo, ki je po etiketi primerno zanj.
• Rešetke iz nerjavnega jekla: čistite vzdolž prečk, tako krtača doseže tudi stike.
• Litoželezni vložki: po čiščenju jih tanko naoljite, da ne zarjavijo.

Tesnila, steklo in upravljalna plošča: najpogosteje spregledani deli

Tesnila, steklo in upravljalna plošča so med deli, ki jih pri čiščenju najpogosteje spregledamo. Obrabljeno, porozno ali z maščobo zlepljeno tesnilo pa lahko neposredno vpliva na porabo energije, temperaturo pečenja in požarno varnost, saj skozi netesna mesta uhajata toplota in dim. Steklo in upravljalno ploščo čistite z nevtralnim čistilom in krpo iz mikrovlaken. Agresivna alkalna sredstva silikonska tesnila sčasoma naredijo krhka, zato pri nanašanju čistila za zapečene maščobe tesnila ne pršite.

• Tesnilo vrat enkrat na teden preglejte: razpoke, lepljive obloge, ostanki maščobe.
• Steklo očistite s pH nevtralnim čistilom za steklo Hollu Prisma brez amoniaka ali z ekološkim čistilom za steklo holluECO Glasreiniger, ki je pripravljeno za uporabo na manjših steklenih površinah. Obrišite ga s krpo iz mikrovlaken za poliranje.
• Upravljalno ploščo brišite le s sredstvi brez alkohola in topil, da ne poškodujete napisov in površine na dotik.

Kako pogosto čistiti pečico v restavraciji, menzi in pekarni

Univerzalnega pravila za vse kuhinje ni. Pogostost čiščenja je odvisna predvsem od obremenitve pečice, vrste jedi, ki jih pripravljate, in načina delovanja obrata. Kot izhodišče se v praksi dobro obnese naslednji ritem:

Obrat	Vmesno čiščenje	Temeljito čiščenje
Restavracija z eno ali dvema izmenama	po vsakem koncu obratovanja	enkrat na teden
Menza ali velika kuhinja z neprekinjenim delovanjem	po vsaki uporabi	dvakrat na teden
Pekarna z več cikli peke na dan	večkrat na dan	enkrat na teden do enkrat na 14 dni, glede na izdelke

HACCP, evidenca in požarna varnost

Čiščenje pečice ni zgolj vzdrževalno opravilo, temveč pomemben del sistema HACCP in dobre higienske prakse. Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil od nosilcev živilske dejavnosti zahteva, da opremo, ki pride v stik z živili, učinkovito čistijo in da postopke, utemeljene na načelih HACCP, podprejo z ustrezno dokumentacijo. Ob nadzoru morate pokazati, kdaj, kako in s čim ste pečico očistili.

Poleg higiene živil je treba upoštevati tudi požarno varnost. Maščobne obloge v pečici in v odsesovalnem sistemu nad njo spadajo med najpogostejše vzroke požarov v profesionalnih kuhinjah. Zato ameriški standard NFPA 96 redno čiščenje in pregledovanje odsesovanja nad kuhalnimi napravami obravnava kot obvezen del požarne zaščite. Napa nad pečico je enako pomembna kot pečica sama.

• Varnostni listi vseh uporabljenih čistil morajo biti v obratu na dosegu roke.
• Osebna zaščita je pri delu z močno alkalnimi čistili obvezna: zaščitne rokavice, na primer ekstra močne nitrilne rokavice Reflexx N69, zaščita za oči ali obraz in zaščitna obleka. Katerim kemikalijam nitril kljubuje, smo zbrali v članku Kemična odpornost rokavic iz nitrila. Ko po čiščenju spet delate z živili, rokavice zamenjajte z rokavicami za stik z živili, na primer Reflexx 72 FOOD. Več o izbiri v članku Kako izbrati rokavice za stik s hrano?
• Evidenca naj vsebuje datum, uro, izvajalca in uporabljeno sredstvo. Pri več poslovalnicah so digitalni seznami s časovnim žigom in fotografijo preglednejši od papirnatih.

Kdaj alkalno čistilo za pečico ni prava rešitev

Močno alkalno čistilo je odlična izbira za zapečeno maščobo, vendar ga ne smemo uporabljati povsod. Pri nekaterih materialih in vrstah oblog ne bo učinkovito, v določenih primerih pa lahko površino celo poškoduje.

• Občutljivi materiali. Aluminij, prevlečene kovine (tudi protiprijemni premazi), lakirane površine, guma in plastika močno alkalnega čistila ne prenesejo. V odprtino ventilatorja konvekcijske pečice čistila ne pršite.
• Vodni kamen. Alkalno čistilo ga ne odstrani. Za obloge vodnega kamna potrebujete kislo sredstvo, v kombiniranih pečicah praviloma tisto, ki ga predpisuje proizvajalec naprave.
• Vgrajeni dozirni sistemi. V dozirni sistem samočistilne pečice nalijte samo sredstvo, ki je namenjeno zanj. Napačno sredstvo lahko poškoduje napravo.
• Gospodinjska čistila za pečice. Praviloma niso zasnovana za količino maščobe, pogostost uporabe in obremenitve, značilne za profesionalne naprave, zato v gostinski kuhinji pogosto niso dovolj učinkovita.
• Težave, ki jih čiščenje ne reši. Če program kljub rednim ciklom oblog ne odstrani ali naprava javlja napake uparjalnika, pokličite pooblaščenega serviserja proizvajalca naprave.

Priporočena čistila in pripomočki iz naše ponudbe

Namen	Vrsta sredstva	Naša ponudba
Zapečene maščobe v pečici (naše priporočilo)	visoko alkalna pena, pH 12–13	Bis Dimal Spray
Zapečene maščobe, gostejše čistilo	visoko alkalno, manj tekoče čistilo	Hollu Grill HB
Trdovratne obloge, tudi pri nižji temperaturi	koncentrirano čistilo za pečice	Sanitec Fornonet
Maščoba na kuhinjskih površinah ob pečici (pulti, napa, ohišje)	alkalni razmaščevalec, pripravljen za uporabo	Sanitec Degreaser Ultra Lemon
Vsakdanje čiščenje iz koncentrata, protiprijemni pekači	pH nevtralno čistilo za maščobo	Hollu Craft
Rešetke in pekači iz nerjavnega jekla in emajla	visoko alkalna pena	Bis Dimal Spray
Konvektomati Rational	originalne tablete za čiščenje in nego	Tablete Rational SCC, Care Rational SCC
Kombinirane pečice z vgrajenim doziranjem	alkalno čistilo in kislo sredstvo za sijaj	Sanitec Oven Power, Sanitec Brill Oven
Steklo na vratih pečice	čistilo za steklo brez lis	Hollu Prisma, holluECO Glasreiniger
Obdelava brez prask	gobica z mehko kopreno	Gobica z belo kopreno
Mehanska obdelava oblog	ščetka in strgalo	Okrogla ščetka Igeax, Ročno strgalo Igeax
Brisanje po barvnem sistemu	krpa iz mikrovlaken v barvah HACCP	Krpa mikro Profi
Zaščita rok pri čiščenju	ekstra močne nitrilne rokavice	Reflexx N69
Delo z živili po čiščenju	nitrilne rokavice za stik z živili	Reflexx 72 FOOD

Preden novo čistilo prvič uporabite na napravi, preverite njegov tehnični list in navodila proizvajalca pečice. Če niste prepričani o združljivosti z materialom, ga najprej preizkusite na manj opaznem mestu.

Plan čiščenja pečice za vašo kuhinjo

V podjetju Karan & Delfin že od leta 1999 opremljamo hotele, restavracije in bare ter obrate prehrambene industrije s profesionalnimi čistili, med drugim z izdelki avstrijske znamke Hollu.

Za plan čiščenja pečic in konvektomatov v vaši kuhinji nas pokličite na brezplačno številko 080 1788 ali nam pišite prek strani Kontakt.

Povezani izdelki

Pogosta vprašanja o čiščenju pečice v gostinstvu

Viri

• hollu Systemhygiene GmbH: Backofen reinigen im B2B-Bereich: Profi Ratgeber für Restaurant, Großküche & Gastronomie, 2026. hollu.com
• Evropski parlament in Svet: Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil, 2004. EUR-Lex
• National Fire Protection Association: NFPA 96, Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations, 2021. ANSI Webstore

O avtorju